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TARTE AU CHOCOLAT, CARAMEL MOU ET FLEUR DE SEL




TARTE AU CHOCOLAT, CARAMEL MOU ET FLEUR DE SEL

Una dolce ganache di cioccolato nero e un caramello morbido leggermente profumato al fleur de sel in un nido di pasta zuccherata.

 

PER 8 PERSONE [ 1 anello per torte da 20 cm alto 2 cm ]

 

PER LA PASTA ZUCCHERATA

120 g di burro a crema

75 g di zucchero a velo

25 g di farina di mandorle

1 g di sale

1 uovo

mezzo baccello di vaniglia

200 g di farina 00

 

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

170 ml di panna liquida

25 g di glucosio

25 g di miele di acacia

2 g di caffè solubile

150 g di cioccolato fondente al 72%

15 g di burro

 

PER IL CARAMELLO MORBIDO AL TOFEE

115 ml di panna liquida

mezzo baccello di vaniglia

50 ml di latte oppure 5 g di latte in polvere

75 g di zucchero semolato

40 g di burro

1 pizzico di fleur de sel

 

 

PREPARATE LA PASTA ZUCCHERATA

Mescolate in successione gli ingredienti. Aggiungete la farina setacciata e amalgamate. Mettete in frigorifero almeno un’ora avvolta nella pellicola trasparente.

Preriscaldate il forno a 180°.

Togliete la pasta dal frigorifero; dovrà essere fredda e ben soda. Lavoratela col matterello per renderla più morbida. Una volta stesa fino a uno spessore di 3 mm, adagiate la pasta nell’anello imburrato ( o uno stampo classico da crostata ). Coprite la pasta con un secondo stampo delle stesse dimensioni per evitare che si gonfi.

Cuocete per 20 minuti; dovrà prendere un bel colore marroncino.

 

PREPARATE LA GANACHE AL CIOCCOLATO

In un pentolino, portate ad ebollizione la panna insieme al glucosio e al miele, poi aggiungete il caffè solubile. Tritate il cioccolato e versatelo in un recipiente. Filtrate con un colino la panna bollente versandola direttamente sul cioccolato. Lasciate che questo si sciolga per 2 minuti, poi mescolate con una marisa fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Aggiungete il burro a pezzetti e mescolate. Mettete da parte la ganache a temperatura ambiente.

 

PREPARATE IL CARAMELLO MORBIDO TOFEE

Scaldate a fuoco medio la panna liquida insieme ai semi di vaniglia e al latte intero. In una casseruola dal fondo spesso fate sciogliere a fuoco medio lo zucchero e il glucosio, agitando per distribuire bene lo zucchero. Lasciate cuocere. Quando il caramello avrà un bel colore mogano, aggiungete poco per volta la panna liquida. Cuocete sempre a fuoco medio per 2 minuti, in modo da raggiungere la stessa consistenza del caramello. Togliete dal fuoco per interrompere la cottura ed aggiungete il burro. Mescolate, amalgamate e quindi unite il fleur de sel. Lasciate raffreddare.

 

Ricoprite delicatamente la base di pasta zuccherata con uno strato di ganache al cioccolato. Lasciate raffreddare in freezer per 30 minuti. Fate ammorbidire il caramello in un pentolino a bagnomaria, o direttamente a fuoco medio, senza scaldarlo, poi versatelo sulla ganache. Conservate in frigo prima di servire.

 

… EAT VOILÀ

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